关于何仙姑的传说，早于唐宋之间，就在民间有所流传，再经元明清的不断演绎与丰富，其道行、性格渐次丰满。

                                                                          何仙姑村 / 陶旭日摄

关于何仙姑的身份，《浙江通志》中说何仙姑是一位采樵女，《福建县志》里称她是一位卖饼女，邓南的《岭南丛述》中说她是一位织鞋姑娘，《永州府志》与《零陵县志》则称其为放牧女，众说纷纭，莫衷一是。

南宋赵彦卫的《云麓漫钞》卷二有这样一段描述：

《诗寄太原学士》：风灯泡沫两相悲，未肯遗荣自保持。颔下藏珠当猛取，身中有道更求谁。才高雅称神仙骨，智照灵如大宝龟。一半青山无卖处，约君携手话希夷。元祐七年九月九日，钟离权书。颍川庄绰跋云：

“昔维扬有何仙姑者，世以为谪仙，能与其灵接。一日钟离过之，使治黄素，乃书此诗。吕公亦跋其后，今俟王学士至而授之。后数日，王公敏仲自贰卿出守会稽，至维扬，访姑，即以与之。王秘不以示人。宣和丙午，其子诚为西京留司御史，绰有中外之好，提其临本。”

从赵彦卫的记录可以看出：何仙姑为维扬人，且与汉钟离、吕洞宾联系密切。

但是，拨开层层雾障，发现在众多的文献里，以广东增城与湖南永州二说文献最为完整。

关于增城何仙姑传说，最早见于中唐戴孚《广异记》，其后的《太平广记》（卷六十二）对其转引时题曰“何二娘”。其文曰：

广州有何二娘者，以织鞋子为业，年二十，与母居。素不修仙术，忽谓母曰：“住此闷，意欲行游。”后一日便飞去，上罗浮山寺。山僧问其来由，答云：“愿事和尚。”自尔恒留居止。初不饮食，每为寺众采山果充斋，亦不知其所取。罗浮山北是循州，去南海四百里。循州山寺有

杨梅树，大数十围。何氏每采其实，及斋而返。后循州山寺僧至罗浮山，说云：“某月日有仙女来采杨梅。”验之，果是何氏所采之日也。由此远近知其得仙。后乃不复居寺，或旬月则一来耳。唐开元中，敕令黄门使 往广州求何氏，得之，与使俱入京。中途，黄门使悦其色，意欲挑之而 未言。忽云：“中使有如此心，不可留矣。”言毕，踊身而去，不知所之。 其后绝迹不至人间矣。

从这个故事可以看出其事有三：一是上罗浮山事奉僧众，二是循州采梅，三是开元征召。南宋王象之《舆地纪胜》卷八十九亦有“何仙”之记载， 增加了“食云母而飞升”的情节。《白孔六帖》卷五中指明何仙姑传说的发生地点在广州“增城”。于是，何仙增城说，便由此而生。

李桂红在其《何仙姑传说》一文中对何仙姑“增城说”作了另一版本的诠释：

据《历世真仙体道通鉴后集》《历代神仙通鉴》等书中说，何仙姑是唐代武则天时广东增城县何泰之女，住云母溪。何仙姑出生的时候，紫云绕室，头顶生有六毫。十三岁的时候，她跟女伴入山采茶，她跟女伴入山采茶，走失了伴侣，迷失了道路。独自在山间寻道行走，忽见东峰下站了一个道士，鹤顶龟背，凤目疏眉，修髯飘拂，神态飘逸。何仙姑急忙上前参拜，道士拿出一枚仙桃给她，很慈祥地告诉她：‘这是仙桃，吃了它，日后就能升天成仙。’何仙姑吃了仙桃后，道士指给她归路，并说以后可来此相会。自此以后，她便不饥不渴，洞知人事休咎。何仙姑十四五岁时，一天晚上梦见神人教她食云母粉，后便可往来于山顶之间，身体轻捷，其行如飞。她常早晨上山，傍晚便采许多种草药回来，时常还采许多山果给父母吃。何仙姑生性贞静，极有孝行，容貌清丽，庄重典雅，且天资聪颖，通晓世事，琴棋诗书，一学便通，真正才貌双全，许多富贵人家慕名求亲，但她喜清净道行，发誓不嫁。她父亲何泰是开药材铺的，她很擅长医药，替人治病，且常利用替人看病之机，劝人行善止恶，告诉病人诸病乃由诸不善所生，欲要延寿养生，先要戒杀生，不食众生之肉，当行慈惠，以及虫蚁，要多行放生，孝敬父母，惠恤贫苦，广济群众，当知善恶报应，丝毫不爽。不少病人听从她的教导，修桥补路，行善广积阴德，同时服用她开的草药，果然诸病痊愈。当地的人，都以她为神人，尊敬地称她为何仙姑。

显然，李桂红的《何仙姑的传说》已是将各种版本的何仙姑的事迹加以了整合，不再是《广异记》上的“何仙”。

新近中华书局出版的《全唐诗外编》亦支持此说。童养年辑录的《全唐诗续补遗》，根据《太平广记》《孔氏六帖》《舆地纪胜》及《广东通志》等书，把何仙姑列入初唐人物，说“仙姑，增城何泰女，生唐开耀间。”

但是，在增城何仙的文献里，无论哪一个版本，都没有提及何仙姑与吕洞宾等神仙们的瓜葛，而只是提及她对外丹的修炼和救人苦难的善行。 显然，增城何仙与“八仙过海”中的“何仙”存在一定的差异。